Lo shiso in tutte le varietà può essere trovato in molti tipi di cucina giapponese, tra cui tempura e sushi. Di recente è diventato sempre più popolare anche in occidente, con più persone che tentano di preparare da soli piatti giapponesi. Gwyneth Paltrow ha persino realizzato un profumo basato su di esso. Diamo un’occhiata a tutto ciò che devi sapere sull’erba per eccellenza del Giappone.
Le origini e la storia di Shiso
Come molti alimenti di base giapponesi, lo shiso si è fatto strada nell’arcipelago giapponese attraverso il commercio con i mercanti cinesi. Fu introdotto in Giappone nell’VIII o nel IX secolo, ma non come ingrediente da cucina. Invece, i suoi semi venivano usati per fare l’olio per alimentare le lampade. È stato solo quando sono state scoperte le proprietà delle sue foglie che lo shiso è stato lentamente incorporato nella cottura. La fragranza distintiva di Shiso è dovuta al fatto che anch’essa è un membro della famiglia della menta: anche se ha un odore decisamente diverso, puoi percepire un piccolo accenno di mentolo se gli dai una lunga e profonda annusata.
Mentre lo shiso è comune in molte cucine dell’Asia meridionale, al giorno d’oggi è prevalentemente associato al cibo giapponese. Ciò può essere in parte dovuto alle sue proprietà antisettiche, che agiscono per combattere l’intossicazione alimentare, che può derivare dal consumo di pesce crudo. Molti piatti di sushi sono accompagnati da una foglia di shiso e le fette di sashimi possono essere avvolte comodamente in una coperta di shiso prima di essere immerse nella salsa di soia come rito di passaggio. Ci sono vari altri usi per lo shiso, a cui parleremo più avanti.
Stessa pianta, nome diverso
Shiso ha molti nomi diversi, che possono creare confusione, specialmente se si è in Giappone e si spera di usare frequentemente l’ingrediente.
- Oba: Quando sono arrivato per la prima volta e ho lavorato in un ristorante soba, mi è stata presentata una grande foglia verde chiamata oba. A quel tempo, mentre tagliavo scaglie di oba per guarnire le ciotole di piping soba noodles insieme allo yuzu, non avevo idea che oba fosse la stessa cosa di shiso. È. Oba è solo un altro modo di nominare le foglie verdi di shiso: la sua traduzione letterale è “grande foglia”.
- Perilla: L’origine del nome deriva dal suo nome ufficiale in latino, che fu utilizzato per introdurre la pianta in Occidente a metà del 1800.
Quindi, vai in un supermercato in Giappone o all’estero e potresti incontrare shiso, perilla e oba, che si riferiscono tutti alla stessa cosa. In generale, la perilla viene utilizzata per lo shiso rosso e l’oba per le grandi foglie verdi. Questo ci sposta piacevolmente sull’argomento successivo: diversi tipi di shiso.
Tipi di Shiso
Esistono due tipi principali di shiso: rosso e verde.
Lo shiso rosso (o shiso viola) è più denso e più amaro dei due. È spesso usato per colorare i cibi e per il decapaggio, conferendo il suo colore intenso alle prugne in salamoia giapponesi e persino al succo di shiso rosa neon. Lo shiso verde, d’altra parte, è quello che incontrerai servito insieme al tuo sushi e sashimi. Le sue foglie morbide e profumate aggiungono un sapore unico per accompagnare il pesce. È anche usato per guarnire alcuni piatti come simbolico detergente per il palato.
Che sapore ha lo shiso?
Le foglie di shiso crude hanno un sapore piacevolmente amaro, con sentori di cannella e mentolo. C’è una buona ragione per cui lo shiso viene talvolta definito “menta giapponese”.
Quando lo shiso viene essiccato o cotto, perde gran parte del suo sapore, motivo per cui viene spesso utilizzato crudo nella cucina giapponese. Per gli ingredienti in salamoia come l’umeboshi, le foglie di shiso rosso crudo vengono aggiunte al succo di salamoia. Questo sia per il colore che per il sapore.
Benefici alla salute
Shiso ha molti benefici per la salute perché è ricco di calcio e ferro. Si dice che faccia bene alla pelle e in Giappone l’erba è tradizionalmente usata per preparare tisane proprio per questo scopo.
Usi Shiso e ricette degne di nota
Lo shiso si trova ovunque nella cucina giapponese, quindi introdurremo i suoi usi principali.
Foglie verdi crude: sashimi e sushi
Il sashimi che trovi in Giappone viene fornito con la salsa di soia standard, wasabi e foglie di shiso verde. Questo set consente il massimo divertimento quando si mangia pesce fresco.
Il sushi viene servito insieme al temaki, che è un tipo di rotolo di sushi fai-da-te in cui metti un piatto di alghe (o shiso) in mano e impila gli ingredienti direttamente su di esso. In questo contesto, shiso è preparato:
- Affettato, come ripieno per il temaki sushi.
- Intero, direttamente nella tua mano, pronto per essere avvolto una volta riempito, come un piccolissimo burrito.
Le selezioni di sushi vendute già pronte nei supermercati contengono persino shiso falso. I separatori verdi frastagliati sono progettati per imitare le riconoscibili foglie di shiso.
Shiso rosso essiccato: Furikake
Lo shiso rosso, spesso chiamato perilla, soprattutto in occidente, viene utilizzato per il suo gusto e colore in una varietà di furikake giapponese. Lo speciale shiso rosso viene essiccato e macinato per creare un tipo di furikake tradizionale chiamato yukari. Yukari è popolare come condimento piccante per insalate e come condimento per il riso.
Shiso Rosso Crudo: Succo e Decapaggio
Lo shiso rosso viene utilizzato anche per creare un succo rosa fluo dal sapore aspro. Per fare questo, lo shiso viene mescolato con lo zucchero e immerso in acqua o in un altro liquido a scelta: anche l’acqua frizzante e l’acqua calda sono popolari. La bevanda è ottima per l’estate con molto ghiaccio, guarnita con fette di limone per un tocco di colore.
Dove trovare e acquistare Shiso
Se sei in Giappone, procurarti qualsiasi tipo di shiso è semplicissimo. Quasi troppo facile, dato che arriva in confezioni a partire da 10 foglie, che possono essere difficili da finire. Shiso può essere conservato più a lungo tra i tovaglioli di carta bagnati nel frigorifero. Ricorda di tenere d’occhio tutti i suoi nomi. Per i lettori al di fuori del Giappone, la soluzione migliore è dare un’occhiata al negozio di alimentari asiatico locale.
Lo shiso è disponibile anche in tubi, spesso mescolato con ume per il sushi o come condimento. Agricoltori in erba, rallegratevi, poiché è anche relativamente facile da coltivare, quindi se avete voglia di shiso per una ricetta, piantate alcuni semi in preparazione per il raccolto del prossimo anno.